Wstępnie-skrobia żelowana-znana również jako skrobia alfa--to zimna-woda-rozpuszczalna skrobia modyfikowana, wytwarzana przez rozbicie krystalicznej struktury ziaren skrobi za pomocą środków fizycznych lub chemicznych; jest klasyfikowany jako pochodna skrobi. Proces żelatynizacji składa się z trzech odrębnych etapów: odwracalnej absorpcji wody, nieodwracalnej absorpcji wody i rozpadu skrobi.
Upłynnianie skrobi powoduje powstawanie dekstryn. Zarówno skrobia, jak i dekstryny składają się z jednostek glukozy; jednakże skrobia zawiera większą liczbę jednostek glukozy niż dekstryny. Żelatynizacja skrobi to w istocie niepełna hydroliza skrobi (produktem całkowitej hydrolizy skrobi jest glukoza; maltoza jest również produktem niepełnej hydrolizy skrobi, ale zawiera tylko o dwie jednostki glukozy-mniej niż te znajdujące się w dekstrynach). Skrobia zmienia kolor na niebieski w obecności jodu, podczas gdy dekstryny zmieniają kolor na czerwony; ani maltoza, ani glukoza nie wykazują żadnej zmiany koloru pod wpływem jodu.
