Skrobia preżelatynizowana pszennaposiada silną higroskopijność i ma tendencję do zbrylania się w wilgotnym środowisku, z większym ryzykiem zbrylania niż rodzima skrobia pszenna. Ta nieodłączna właściwość wynika ze zmodyfikowanej struktury molekularnej. Warunki przechowywania i wilgotność otoczenia decydują o stopniu zbrylania. Mechanizm powstawania, charakterystyka zbrylonej skrobi i metody zapobiegania omówiono poniżej.
Strukturalnie skrobia pszenna natywna ma zwarte, regularnie ułożone granulki o stosunkowo zamkniętych powierzchniach i niskiej higroskopijności. Po-żelatynizacji w wysokiej temperaturze, suszeniu i modyfikacji w postaci proszkowania wstępnie żelowanej skrobi pszennej, gęste ziarniste struktury rozpadają się, łańcuchy molekularne w pełni się rozciągają, zwiększają się pory wewnętrzne i na powierzchni pojawiają się liczne hydrofilowe grupy polarne. Powierzchnia właściwa gwałtownie się zwiększa, a zdolność pochłaniania wilgoci drastycznie się poprawia. Gdy wzrasta wilgotność powietrza, opakowania są źle uszczelnione lub towary pozostają odkryte, proszek skrobiowy szybko wchłania wilgoć. Cząsteczki powierzchniowe po pochłonięciu wody miękną, przylegają do siebie i stopniowo tworzą grudki.
Można wyróżnić dwa stopnie zbrylania: lekki i silny. Lekkie zbrylanie powstaje zazwyczaj w wyniku-krótkiego wystawienia na działanie wilgoci powierzchniowej. Zbryla się tylko powierzchnia proszku, podczas gdy materiał wewnętrzny pozostaje suchy. Grudki są luźne i można je rozbić przez mieszanie lub przesiewanie. Właściwości nawilżające, zagęszczające i wiążące pozostają w dużej mierze niezmienione przy normalnym użytkowaniu produkcyjnym. Do poważnego zbrylania dochodzi, gdy towary są przechowywane bez przykrycia przez długi czas, ułożone w stosy w-magazynach o wysokiej wilgotności lub gdy opakowania pękają i umożliwiają przedostanie się wody. Proszek dokładnie wchłania wilgoć i twardnieje w stałe kawałki. Molekularne struktury koloidalne ulegają uszkodzeniu, spowalniając rozpuszczanie i drastycznie zmniejszając lepkość. Często pojawiają się twarde, nierozpuszczalne rdzenie, co powoduje całkowitą utratę podstawowych funkcji i czyni materiał bezużytecznym.
Istnieje wiele czynników wpływających. Wilgotność otoczenia służy jako główny czynnik wyzwalający; Prawdopodobieństwo zbrylania znacznie wzrasta, gdy wilgotność względna przekracza 65%. Metody przechowywania, w tym umieszczanie na otwartej przestrzeni, układanie przy ścianach lub podłogach oraz przechowywanie w gorących, wilgotnych, zamkniętych magazynach, przyspieszają wchłanianie wilgoci i zbrylanie. Zbrylania można skutecznie uniknąć, ściśle przestrzegając norm dotyczących szczelnego, suchego i wentylowanego przechowywania, aby odizolować wilgoć. Przechowuj nieotwartą wstępnie żelowaną skrobię pszenną w nienaruszonych oryginalnych opakowaniach, w suchych magazynach o niskiej-wilgotności. Natychmiast po otwarciu zapieczętować opakowanie, unikać przechowywania na otwartej przestrzeni i trzymać się z dala od wody i wilgotnych miejsc. Lekko zbrylony materiał nie wymaga utylizacji i po rozluźnieniu można go ponownie wykorzystać. Należy odrzucać wyłącznie mocno zwilżone i stwardniałe partie, dzięki czemu przy właściwym zarządzaniu zbrylaniem będzie można kontrolować.
